La oferta gastronómica que uno puede encontrar en Madrid es inmensa, y hace que a veces sea difícil decidir cuál va a ser el destino de esa comida especial. No obstante, gracias a lo que había podido leer y también a ese instinto que uno va desarrollando con el tiempo, La Bien Aparecida se perfiló como un firme candidato a ser uno de esos restaurantes en los que sentarse a disfrutar. 

En mi caso, volvía de un largo viaje de 3 semanas donde las oportunidades para poder disfrutar de la comida fueron escasas, por lo que era una buena oportunidad para resarcirse. 

El restaurante está situado en la calle Jorge Juan 8, en el barrio Salamanca de Madrid. Creo que puedo decir sin meterme en ningún lío que este barrio es uno de esos en los que se respira cierta holgura económica. Esto se puede observar en los pequeños detalles que uno observa a su alrededor como las tiendas, los coches o la forma de vestir de la gente. En mi caso esto era especialmente sangrante, por un lado porque no soy especialmente coqueto y segundo porque al venir de un viaje fotográfico mi atuendo parecía más adecuado para una vía ferrata que para una velada en un buen restaurante del barrio Salamanca. De esos pequeños detalles en los que uno no repara hasta que entra al local mira a su alrededor y descubre que es el único que viste como Killian Jornet. Estoy seguro de que mi atuendo no pasó desapercibido al servicio del local que me dedicó alguna discreta mirada de 'que quiten el cartel que hemos encontrado al friki'. Sin embargo, que no se me entienda mal, probablemente yo hubiera hecho lo mismo y el trato fue exquisito en todo momento. 

La Bien Aparecida es un restaurante que combina bien la cocina más tradicional con la cocina de autor, siendo sobresaliente en ambas. Si uno desea una comida más clásica puede decidirse por la vertiente más tradicional, no obstante, si uno quiere ir un poco más allá, puede disfrutar de lo que el chef Jose Manuel de Dios tiene que ofrecer, que es mucho y bueno. La cocina ofrecida tiene un fuerte arraigo en la región de Cantabria, no en vano Jose Manuel desarrollo parte de su carrera en el Cenador de Amós (2 estrellas Michelín), ubicado allí.

Mi idea era poder disfrutar de uno de los menús de degustación que el restaurante ofrece. Iba con la idea de dejarme sorprender y probar varios de los platos que se ofrecen en carta. Cuando me indicaron lo que incluía el menú degustación me pareció muy completo. Por norma general, intento no ser muy quisquilloso y procuro que casi todo me parezca bien, pero he de reconocer que tenía un pequeño antojo. Había oído que los arroces son excelentes y ninguno de los platos del menú lo incluía. Tiene sentido. Los arroces llenan bastante y probablemente no sean la mejor opción para incluir en un menú de varios platos. No obstante, como si de un adolescente caprichoso se tratará pedí por favor si habría opción de sustituir alguno de los platos del menú por otra opción. Y aquí es donde tengo que hacer mención al gran Jose Antonio García que es quien lleva las riendas del servicio de sala. No solo no puso ningún problema sino que se mostró atento, amable, educado, discreto, diligente y extremadamente competente. Supo asesorarme en las dudas que tenía, me dio todas las facilidades del mundo para que disfrutase de la comida y me hizo sentir realmente cómodo. A decir verdad, no soy de los que suele prestar mucha atención al servicio salvo que destaque por uno u otro motivo, pero cuando te encuentras a alguien así, creo que es justo mencionarlo.

Pero creo que la introducción se está alargando bastante, así que vamos a por la comida:

Entrantes:

Croqueta de lacón

Bombón de mejillón en escabeche

Bocadito de steak tartar

Barquillo  de anguila

La comida comienza con los entrantes que veis en la parte superior. La croqueta de lacón es muy cremosa y la única pega es que sólo puedes comerte una porque te las comerías por docenas, muy rica. El bombón es un bocado con mucho sabor que al meterlo en la boca explota liberando todo el jugo de su interior. El bocadito de steak tartar también está rico y la parte de los entrantes termina con el barquillo de anguila, relleno de una brandada muy suave que hace que sea realmente jugoso. Una combinación bastante sorprendente y que me gustó especialmente.

Ajo blanco de tomate y copos de coliflor

Éste es uno de esos platos que probablemente no habría llamado mi atención, y que estoy casi seguro que no habría pedido si hubiera ido a comer de carta, pero que al estar dentro del menú degustación tuve la oportunidad de probar. Está compuesto exclusivamente de verdura, que por otro lado están trabajadas con mucho mimo. Probablemente es uno de esos platos que cualquiera podría utilizar para acabar con el mito de que a la gente no le gusta la verdura. Está muy rico, es ligero y entra muy bien.

Crema de marisco con migas de centolla y colinabo asado

Con este plato damos un pasito más y se va incrementando el sabor. No me las voy a dar de crítico gastronómico pero me da la sensación de que los ingredientes combinan muy bien. El apionabo tiene un sabor más suave y se encarga de absorber todo el jugo de centolla con el que se presenta. Las piezas de marisco terminan por darle ese último empujón que necesita el plato. Por supuesto hice buen uso del pan para rebañar todo lo que los cubiertos no pudieron coger.

La 'purrusalda'

Este es uno de los platos estrella del restaurante. Aunque no me considero Sherlock Holmes, cuando el jefe de sala se acerca y te sirve el plato diciendo 'éste no te puede no gustar' (atentos a la doble negación), a uno se le disparan las expectativas en seguida. Así que deduje que estaba ante uno de esos platos que había que probar sí o sí. 

La verdad es que el nombre no deja de ser curioso ya que lo que aquí se presenta no tiene mucha relación con su origen, o al menos, resulta una evolución curiosa. La porrusalda es un plato de origen vasco y navarro, de origen humilde y cuya base consiste en un puré de puerro y patata. De hecho, la etimología del sustantivo es vasca donde 'porru' significa puerro y 'salda' significa sopa. Sin embargo, lo que aquí se presenta es bastante distinto. La porrusalda de La Bien Aparecida se realiza a base de puerro, láminas de pasta fresca, crema fina de bacalao y velouté suave de ajo. Por lo que el único elemento en común con el original parece ser el puerro. ¿Supone esto un problema? Pues salvo que quieras llevar la contraria a tus papilas gustativas no lo es en absoluto. Es un plato sobresaliente, te comerías dos o tres más, y cuando lo pruebas dedicas una mirada cómplice al jefe de sala indicándole la razón que tenía el muy piratilla. No puede no gustarte.

Merluza al horno sobre emulsión de ajo y cococha

La cocción de la merluza era genial, tan buena como para poder disfrutar del pescado sin nada más. Pero además venía acompañado de una gran cococha, tallarines de sepia y una emulsión de ajo muy suave que combinaba muy bien. Es un plato al que se le pueden poner pocos peros, porque está muy rico, aunque puede que fuera uno de los que menos llamó mi atención. Es uno de los problemas cuando cada plato tiene que competir con el resto por un hueco en tu memoria. Estoy seguro de que si hubiera pedido un primero y esta merluza su valoración hubiera sido muy distinta. Sin duda un trato muy injusto para un plato tan bueno.

Arroz meloso de almejas finas

Y aquí llega otro de los platos fuertes: el arroz. Como ya he dicho, no me considero ningún experto culinario, y sentar cátedra sobre si un arroz está en su punto o no me parece algo pretencioso para alguien que no tiene más formación que disfrutar de la comida. Pero si este arroz no estaba en su punto perfecto muy lejos no tiene que andar. El sabor era espectacular. Los granos con la consistencia adecuada, como si formaran parte de una estirpe de granos de arroz de lo más selecto, la Esparta del arroz. Las almejas tienen un buen tamaño y el plato se completa con el alioli que esconde la lámina que cubre el arroz y que le da un toque muy agradable.

Pintada asada con trufa

Y para ir terminando vamos con el último pase previo al postre. La pintada es un tipo de ave también conocida como gallineta (o gallina de Guinea) que no era muy conocida hasta el momento pero que empieza a ganar popularidad en las cartas de algunos restaurantes. Esta en particular estaba jugosa, acompañada de una salsa de sabor intenso y una ralladura de trufa que le da siempre un sabor muy particular. Aquí termina la parte salada, y menos mal, porque a mi estómago le quedaba poco para llenarse.

Tarta de queso

Y aquí otro de los iconos del lugar para terminar una gran comida. La tarta de queso de La Bien Aparecida tiene fama de ser una de las mejores de Madrid (si no la mejor). Parece que con las tartas de queso empieza a aflorar la misma fantasía que con los gin-tonics, donde cada establecimiento quiere hacer su propia versión. En esta la parte central es extremadamente cremosa y reconozco que nunca había probado esta versión del postre. Resultado: espectacular. Podría alargarme más intentando adornarlo pero no merece la pena, probadla.

Y hasta aquí lo que mi visita a La Bien Aparecida dio de sí. Tras el postre hubo tiempo para unos petit fours que cerraron un menú memorable.

Tras terminar toca hacer una pequeña valoración de lo que dio de sí la comida. No soy muy partidario de realizar crónicas que tengan como objetivo criticar a un establecimiento, ni es mi intención, ni lo pretendo ya que el único objetivo que persigo con todo esto es pasármelo bien. Me divierte poder visitar sitios como éste y tengo la suerte de pasármelo bien con una buena comida. No todo el mundo sabe o puede. Por lo que si he decidido escribir sobre este sitio imaginaréis que probablemente es porque tengo cosas buenas que decir. Pero es que mentiría si después de disfrutar de una comida como ésta no dijera como mínimo que es un lugar donde se hacen las cosas muy bien. El trato fue impecable y la comida es estupenda, de verdad, realmente rica. Me parece inteligente que se combinen entradas más clásicas con opciones más innovadoras ya que creo que esto le permite llegar a un público más amplio. Y creo que es uno de los restaurantes que mejor relación calidad-precio tiene de muchos en los que he estado. Por lo que mucho y bien que se come aquí me parece que ofrece un precio muy razonable y que de tratarse de otro lugar, hablaríamos de un ticket bastante más holgado. Por lo tanto, otro punto a su favor. Cuál es la conclusión de todo esto, pues que cuando vuelva a Madrid probablemente sea un sitio que volveré a visitar.

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