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GOFIO es un pequeño restaurante situado en el barrio de las letras de Madrid que a base de hacer las cosas bien ha acaparado bastantes miradas, entre las que desde hace poco se incluye la de los responsables de la guía Michelín.

Se trata de un local con espacio aproximadamente para unos 20 comensales (esto a finales de 2021, cosa que puede cambiar si en un futuro se mudan) decorado de forma discreta con paredes blancas y ornamentos como el ídolo de Tara, una pequeña estatuilla que se ha convertido en un icono del pueblo canario. Porque, si no lo había dicho ya, a Gofio se viene a disfrutar de la cocina, y más en concreto de la cocina canaria.

De hecho, no solo su principal responsable, el chef Safe Cruz, y su fiel escudera, Aida Gonzalez son canarios, sino que sospecho que casi todo el equipo que allí trabaja lo es. Lo cuál es una de las señas de identidad del restaurante y da a entender por donde van los tiros. El servicio está compuesto por gente joven y talentosa donde la presencia de tatuajes, pendientes y gorras es habitual. Comento esto porque considero una anomalía encontrar perfiles de este tipo en restaurantes, que por protocolo y probablemente por el tipo de comensal al que suelen atender, tienden a ser más conservadores. El adjetivo que se usaría hoy en día para referirse a Gofio sería el de ese sitio gamberro e informal con un 'puntito canalla'. Que no es más que la forma que tienen los perfiles más conservadores de subrayar aquello que les incomoda o les llama la atención, sabedores de que en 2021 ya no está bien visto juzgar a la gente por su apariencia. Y me resulta tremendamente divertido ver como retuercen el lenguaje para camuflarlo. No obstante, que nadie tema, el servicio de sala es amable, educado y es muy competente. Claro que por otro lado ¿qué esperabais? Todo en orden.

No existe, en mi caso, un criterio objetivo para elegir un restaurante que visitar. He ido perfeccionando con los años una especie de superpoder, que en forma de sexto sentido me indica en qué lugar creo que me voy a divertir. Y este no ha sido una excepción. También es verdad que conforme uno va acumulando experiencias, hay ciertos patrones que se repiten y es más difícil que algo te sorprenda. Por ello, una propuesta refrescante y que se sale de lo que estoy habituado, como la canaria, tenía un atractivo especial.

La verdad es que nunca había estado en un restaurante canario antes, y creo que no he podido elegir mejor sitio. Y bueno, una vez hechas las presentaciones y una pequeña introducción, vamos a ver lo que Gofio tiene que ofrecer. La propuesta gastronómica de Gofio está estructurada en torno a los menús degustación. Los hay de tres tipos:

· Menú GOFIO | 10 Pases

· Menú CANARIEDAD MÁXIMA | 14 Pases

· Menú CANARIEDAD MÁXIMA PLUS | 18 Pases

En los menús, como ya os imaginaréis, tienen una gran influencia las islas del archipiélago canario con ingredientes de acento no solo canario, sino que también extienden sus raíces hasta Sudamérica. Los menús cambian cada mes en función de los productos de temporada y la imaginación del equipo de cocina. Por ello, el menú resulta una sorpresa para los comensales, un secreto que se va desvelando conforme el equipo de sala comparte con nosotros cada uno de los pases de los que se compone. Mi idea es no desvelarlo, y que lo vayáis descubriendo conmigo, de la misma forma que lo hice yo durante mi visita. El menú elegido en este caso fue el más largo, porque ya que hemos venido a divertirnos, vamos a por todas ¿me acompañáis?

Aquí daría comienzo el menú, peeeeeeeeeero (siempre hay un pero) antes de comenzar Aida nos realiza una oferta a la que es realmente difícil resistirse y que os presento a continuación:

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Aquí tenéis el pase que sirve de antesala al menú escogido, un bocado de mantequilla de cabra curada durante el tiempo suficiente como para que la textura y el sabor se parezcan a la de un queso azul suave. Y por si fuera poco, todo ello viene coronado con caviar del bueno sobre un goloso brioche casero. La conclusión es que saber lo mucho que me gusta el caviar es algo que probablemente no necesitaba en mi vida, pero ahora no puedo olvidar. Está buenísimo.

Acabado el aperitivo, turno para el primer pase.

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Tras un entrante para chuparse los dedos el menú arranca con un sopa de nécoras al estilo del Hierro. Un plato en apariencia sencillo en el que se utilizan las manos para sumergir la nécora en la sopa. También es verdad que es un plato que te deja con ganas de más, al querer extraer algo más de la parte carnosa contenida en la nécora. No obstante, esto está preparado para disfrutar de un bocado. La sopa tiene un sabor realmente intenso (lo cuál es bueno), como si alguien se hubiera dedicado a preparar un expreso a base de exprimir nécoras en un cazo.

Vamos ahora con el segundo pase.

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Y aquí uno se siente como si tras el calentamiento el entrenador hubiera sentada a los suplentes y hubiera puesto a los titulares a jugar: salpicón de chicharro, berberechos XXL, langostinos al ajillo y caviar oscetra. Casi nada. Se trata de un plato fresquito donde prima el sabor de la materia prima sin salsas o añadidos que lo puedan camuflar o alterar en exceso. ¿He dicho ya que desayunaría este caviar todos los días de mi vida?

Siguiente pase, por favor.

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Esto que veis aquí es una trucha de conejo al salmorejo, y además rima, a pesar de que esto es más fruto del azar que por iniciativa propia. Algo que yo desconocía es que la trucha es la forma en la que también se denomina a una especie de empanadillas en las Islas Canarias. Ésta en concreto, además de conejo, va envuelta en hojas de acelga, con piñones y mojo de monte en su elaboración y os aseguro que estaba realmente rica.

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El cuarto pase tiene como protagonista un bocadillo de pata asada adobada con crema de queso fresco al pimentón. Otro bocado que es una delicia y cuyo único defecto es que solo puedes comerte uno, porque los pedirías por docenas.

A pesar de la clara influencia canaria, el siguiente pase nos hace dar un rodeo por tierras algo más lejanas.

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Aquí tenemos una arepa de gofio de reina 'pintada'. La arepa es un alimento de origen precolombino, hecho a base de masa de maíz seco molido o de harina de maíz pre cocida, de forma circular y aplanada. Es conocida bajo ese nombre en Bolivia, Colombia y Venezuela, y es consumida de manera tradicional en las gastronomías de estos países. Leyendo la definición alguien podría pensar que mi conocimiento gastronómico es mucho mayor del que en realidad es, no os equivoquéis, yo soy un mero espectador que se pone disfrutón cuando visita sitios como éste. No obstante, dado que voy a hablar de ingredientes y elaboraciones que me son desconocidas, intento informarme un poquito para no mentir al lector que se acerque por aquí y Wikipedia tiene una definición la mar de apañada de lo que es una arepa. El archipiélago canario mantiene una relación especial con Sudamérica y este plato es una forma de homenajearla y rendirle tributo. El relleno es a base de pintadas que han sido previamente asadas, engrasadas y desmenuzadas para posteriormente combinarlas con mojo de aguacate. No sé como lo puntuará la gente en un menú con tantos pases, pero he de reconocer que a mí es de los que mejor sabor de boca me dejó. La arepa está realmente jugosa y el engrasado de la carne le otorga una palatabilidad (si esta palabra os resulta pedante, era la intención) muy agradable que tal vez en un bocado de mayor tamaño podría llegar a saturar, pero que es algo que no ocurre al estar contenido en este formato. ¿Esto qué significa? Pues que te quieres comer otra docena.

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Tras unos cuantos bocados calientes, volvemos a saborear el contraste con un pase muy fresquito compuesto por tomates aliñados, cremas de chochos, anguila y granizado de tomillo de limón. Para sorpresa de muchos, resulta que 'chochos' es una palabra polisémica, por lo que además de lo que todos ya conocemos, también sirve para referirse a un tipo de legumbre que también recibe el nombre de altramuces, lupin o lupinos. Si alguna vez os habéis quejado amargamente porque el tomate que compráis no sabe a tomate, es porque aquellos que sí saben a tomate los utiliza Gofio para elaborar este plato. Es un plato muy refrescante y de un sabor adictivo.

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Aquí una cazuela de pescado canaria con judías manteca del Jable y choquitos a la brasa. Una disección etimológica del plato me lleva a indicar, para el que no lo sepa (entre los que por supuesto, me incluyo), que las judías manteca son unas judías tiernas de color amarillo, en lugar del verde que conocemos que es mucho más habitual. El apellido 'manteca' por tanto, proviene del color y no de la textura. Por el título, deduzco que vienen de la región del Jable, situada en el extremo sur de la isla de Fuerteventura. Por otro lado, los choquitos son sepias pequeñas que sirven para darle sabor a esta sopa.

Suele ser habitual que en menús largos con una gran cantidad de pases se encuentren lo que se llaman 'platos valle'. Es decir, entendiendo que un menú tiene que ser equilibrado parece que no es recomendable llevar las papilas gustativas a la extenuación a través de sabores cada vez más intensos que podrían saturar al comensal. Por eso, parece recomendable elaborar una estrategia que juegue y alterne con platos de distinta naturaleza para otorgar su espacio a aquellos platos que realmente tienen que despuntar. ¿Que en este párrafo estoy jugando a ser crítico gastronómico cuando en realidad no sé si lo que estoy diciendo tiene algún sentido? Pues no descartemos esa posibilidad. Pero si esta teoría fuera cierta, probablemente éste sería, en mi opinión, uno de esos platos valle que despunta menos que el resto pero allana el camino a lo que está por venir.

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Tengo que reconocer que este plato, el que veis en la figura superior, me pareció bastante curioso. Y es que se trata de una reinterpretación del bocadillo de vendimia del que disfrutan los jornaleros en manos de un equipo de cocina de vanguardia. Éste en concreto está compuesto por medregal en escabeche, cebolla y tomate. Dentro de la familia de los Carángidos, los peces del género Seriola que viven en aguas de Canarias reciben la denominación de medregales. A alguien de la península habrá que decirle que está comiendo pez limón. Una vez más un bocado para disfrutar con las manos, sabroso y fresco. La base tiene una textura similar a las barritas de muesli, compacta y pegajosa, que sin embargo destila un sorprendente sabor a tomate que complementa muy bien el resto de ingredientes. Un bocado muy disfrutable.

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Soy consciente de que lo que voy a decir a continuación va a levantar más de una ampolla pero he de reconocer que no soy un gran fan de la patata cocida en ninguna de sus variantes. No digo que esté mala, pero creo que mi paladar no ha sido educado para apreciar sus múltiples bondades. De hecho, en esos viajes que casi todo el mundo hace al Reino Unido con la intención de aprender inglés, era frecuente enfrentarse a escenas en las que la familia de acogida, agasaja al nuevo inquilino con una contundente comida que orbita en torno a una gran patata cocida. Big potatoe, big meal. Come on! Que un día es un día. Es decir, una patata de esas que puedes comer con cuchara y alrededor de la cual podrías orbitar. Recuerdo la expresión de orgullo ante lo que ellos consideraban el mayor exponente su cocina, un icono a la par de Mary Poppins que yo reconozco que observaba con cierto desdén pensando para mi fuero interno la cantidad de líquido que iba a necesitar para conseguir que aquello transitara hasta mi aparato digestivo.

Pero claro, aquí jugamos en otro liga y un menú canario sin la presencia de papas no tiene ningún sentido. Y creo que digo bien al referirme a ella como 'papa' y no 'patata'. A pesar de que en la mayor parte de España al tubérculo Solanum tuberusom se le conoce como ‘patata’ en Hispanoamérica conserva su nombre original, es decir, ‘papa’ tal y como se denomina en el quechua del Perú, donde al parecer tiene su lugar de origen. Por lo visto, de acuerdo a lo documentado por el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua la palabra 'patata' se debe al cruce de 'papa' y 'batata' (que son tubérculos distintos) y cuyo origen procede de una antigua confusión histórica. Como veis la confusión se ha ido arrastrando hasta nuestros días sin que nos hayamos preocupado mucho por subsanarla. Sin embargo, en Canarias mantiene su denominación original. La papa llegó al archipiélago desde América hace unos cinco siglos, donde echó raíces y hoy en día se cultivan por encima de una veintena de variedades genéticamente singulares.

Ésta en concreto es una papa negra que proviene de los cultivos de la familia del chef afincada en El Tablero (Tenerife), que también aportan su granito de arena. El plato además viene complementado con centolla gallega en frío con mojo de cilantro a mortero que se complementa bastante bien con la papa.

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Y aquí tenemos uno de los platos de la velada: gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo de cardamomo. A nivel culinario no os puedo dar muchas pistas, lo que sí os puedo decir es que es uno de esos platos en los que cada bocado precede a una serie de onomatopeyas que traducidas al castellano vendrían a decir algo así como 'joder que bueno está esto'. El sabor de la gamba es increíble, con ese punto templado que oscila entre lo crudo y lo maduro que hace que su sabor sea exquisito. Y el mojo que acompaña al plato es un elixir de dioses. Os prometo que desde que probé el primer bocado lo único en lo que pensaba era en meter el brazo en una marmita de ese mojo para relamerme hasta el codo igual que hacen los osos con la miel (al menos en los dibujos animados). Si antes he comentado lo del plato valle este sería su antagónico. Espectacular.

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Este es un plato complementario al anterior ya que ambos se sirven al mismo tiempo y se aconseja comerlos alternando los bocados entre uno y otro. Se trata de un cogollo encurtido con pipas fritas, cuyo sabor ácido y fresco sirve de contrapunto al potente sabor del mojo que acompaña a la gamba en el pase anterior. Este es otro de esos platos que en mi opinión, por sí solo no hubiera llamado la atención, y que sin embargo dentro del conjunto sirve para balancear el menú y sirve de transición entre dos entradas realmente potentes.

Y es que lo que viene a continuación es otro plato que puntúa muy alto:

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Aquí está el caldo de millo versión cremosa con guiso de carrilleras de vaca glaseadas y garbanzos tostados. Si ya de por sí el plato suena apetitoso, faltaba un último detalle, la guinda del pastel y es que como estábamos en temporada, se añadió una buena cantidad de trufa blanca para completar el plato. Un plato para el recuerdo. Y como recuerdo no puedo dejar de mencionar lo primero que se me viene a la mente al recordarlo: el olor de la trufa. No tengo un zapato por nariz pero tampoco me considero un sabueso, no obstante, el aroma de la trufa me resultó muy llamativo haciendo que el olfato se uniera a la fiesta a la que desde hacía tiempo estaban invitadas la vista y el gusto. Es como si el olor de repente se hubiera vuelto comestible.

La trufa blanca (tuber magnatum) se considera una exquisitez de la gastronomía mundial siendo el hongo comestible más caro del mundo. Si no me equivoco, la razón reside en una combinación de una alta demanda, una limitada disponibilidad como consecuencia de su fugaz temporada y de que necesita unas condiciones naturales muy concretas para desarrollarse. Por lo visto, a diferencia de la trufa negra (tuber melanosporum) que puede cultivarse, la blanca no ofrece esa posibilidad. Era la primera vez que probaba esta joyita gastronómica y creo que tardaré mucho en olvidarlo.

Pero sería injusto que la trufa robase todo el protagonismo a un plato que ya de por sí es redondo. El caldo de millo es un plato tradicional en Canarias cuyo ingrediente principal es el millo que es la forma en la que se llama al maíz en las islas. La ternera y los garbanzos, además de sabor añaden un nivel más de complejidad a través de las diferentes texturas que aporta cada ingrediente. Por lo que este es un plato que puntúa muy alto.

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El nombre del siguiente plato es muy adecuado y deja poco lugar a la interpretación, ya que vista la imagen el nombre de 'croqueta de pollo con todo' le viene como anillo al dedo. Al parecer en Canarias (y especialmente en Tenerife) debe ser bastante popular el bocadillo de 'pollo con todo' que es de donde proviene el nombre de este plato. Lo que aquí veis sería su equivalente en versión croqueta, un guiño a la cocina popular de Canarias. En esa guerra particular que todos combatimos para decidir cuál es la mejor croqueta del mundo, y donde los primeros puestos siempre están copados por las abuelas de cada uno, me es difícil decidir en qué puesto quedaría. Ahora bien, si la pregunta es ¿está rica? Podría alimentarme una semana entera solo a base de esta croqueta.

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Este tipo de platos son de los que parecen realizados por un orfebre, da hasta pena comérselo de lo bonito que es. Esta propuesta gira en torno a unos ñoquis de batata del Jable, mollejas de cordero lechal fritas, mojo rojo de tomates secos y jugo de cordero compuesto. Si el anterior plato se degustaba de un solo bocado, aquí hay más tiempo para disfrutar y degustar con algo más de calma. Si bien es cierto que en un menú de esta extensión el tamaño de las raciones no pueden ser muy grande aquí hay suficiente materia como para entretenerse un rato, lo que agradecí sobremanera. Al igual que antes declaré mi indiferencia por la papa cocida las mollejas de cordero me parecen una exquisitez, por lo que es otro plato que me gustó mucho.

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Para terminar con la parte salada del menú se nos presenta un solomillo de vaca a la sartén con mojo rojo y papa negra. El plato está rico y la carne esta jugosísima. No obstante, este plato me sorprendió menos que los anteriores. También es verdad que a estas alturas uno lleva unos cuantos pases encima y que la fatiga, que es una forma muy injusta de calificarlo, gustativa puede quitar algo de lustre a platos que probablemente hubieran puntuado distinto de haber aparecido antes. Es el problema de presentarte a la fiesta de los últimos. Es como si te invitan a ser parte de 'Los Vengadores' y tu papel es el de Ant-Man. Pues a ver, no vas a decir que no y en realidad molas un montón, pero claro cuando llegas a la fiesta de inauguración resulta que te encuentras con que uno es una especie de Obelix de las barras y estrellas con un escudo de Vibranium (que es algo que ni siquiera existe en la tabla periódica), el otro es un Dios de la mitología nórdica con unos pectorales tamaño baldosa, a otro le gusta romper cosas, es verde y virtualmente indestructible y luego está Tony Stark que lleva media hora invitando a todo el mundo a Don Peregnon mientras le tira los tejos a la Viuda Negra y se ha traído a la mitad del ballet de Moscú para amenizar la velada. Y lo que tú puedes ofrecer a cambio es hacerte muy chiquitín. Not the same thing.

Que leído así, da la sensación de que la valoración es negativa, pero no es así, el plato está rico, pero ya me entendéis.

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Terminada la parte salada es tiempo para la parte dulce del menú. Como primer pase de la parte dulce se nos presenta un helado de estragón (derecha), que suena a algo salido de una novela de Tolkien pero se trata de una planta de hojas finas y color verde oscuro. Como curiosidad, encontraréis en varios sitios referencias a que en la antigüedad se utilizaba como bálsamo contra las mordeduras de animales venenosos. La verdad es que huele muy bien y tiene un sabor muy refrescante. Como un granizado de manzanilla que sirve para ponerte a punto para los postres. 

Por otro lado, en la imagen de la izquierda podéis observar un sorbete de mango, piña y lima. Rico y muy cremoso. 

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Nos acercamos al final pero siempre hay tiempo para un postre como éste: leche asada con miel de Palma, sorbete de guayaba, miel de palma (está vez por encima) y albahacas. Y de la misma forma que ocurría con el caldo de millo, aprovechando que es temporada se ha completado el plato con algo de trufa blanca. Mientras el helado sirve para refrescar el paladar, la miel y la leche realzan la parte más golosa y la trufa lo remata todo con ese aroma tan característico. Un postre redondo. Además, no sé a vosotros, pero a mí visto desde arriba me recuerda a una libélula y resulta bastante bonito. Soy consciente de que esta opinión es totalmente subjetiva e innecesaria, pero oye, si no os he aburrido hasta ahora, me puedo permitir estas licencias.

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Y por último, encontramos un homenaje al GOFIO, ese ingrediente que da nombre al restaurante y que en este plato se puede encontrar por triplicado en forma de helado, crema y galleta. Todo a base de gofio. El gofio para el que no lo sepa (yo mismo hasta hace no mucho) es un alimento conformado por una harina no cernida de cereales tostados, generalmente de trigo o maíz, usada en diferentes preparaciones alimenticias. Es parecido a la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo de su composición y del grado al que haya sido tostado. Es uno de los alimentos más tradicionales del archipiélago canario y este plato es el homenaje que todo el equipo el brinda a este ingrediente que tantas alegrías les ha dado.

Como epílogo la velada se cierra con los petit fours, que eso que se trae una vez finaliza el menú, pero que en francés suena mejor. Lo podéis ver a continuación.

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Y así termina la visita a Gofio Madrid, un lugar muy recomendable al que acudir a pasárselo bien alrededor de una mesa. Para evitar suspicacias, recalcar que no es mi intención hacerme pasar por lo que no soy (es decir, crítico gastronómico), ni aleccionar a nadie sobre sobre lo que es bueno o malo. Simplemente me limito a describir, de manera más o menos acertada, aquellos sitios en los que me lo he pasado bien. Y éste sin duda lo es.

Espero que haya quedado claro que la comida canaria va mucho más allá de las papas y el mojo picón, y que dentro de la oferta gastronómica actual donde muchos se dedican a replicar lo que funciona (y nadie les podría criticar por ello) todavía hay sitio para la sorpresa. Para mí este sitio lo ha sido, era (y para qué engañarnos, esto no se arregla con una visita a un restaurante) un ignorante de la comida canaria, y he encontrado en este menú combinaciones nuevas y refrescantes. Creo que el lugar se esfuerza por mantener una personalidad propia y encontrar su sitio, lo que creo que también es de agradecer y al menos yo valoro positivamente. Soy consciente de que nadie tiene por qué compartir mi opinión, pero a partir de ahora, GOFIO se encontrará seguro entre las opciones que recomiende a todos aquellos que quieran pasar un buen rato.

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