Eneko Atxa probablemente sea el máximo exponente de la nueva generación de grandes cocineros de los que siempre ha gozado Euskadi. Por todos son conocidos nombres como Arzak, Berasategui o Subijana cuya influencia es enorme y cuyos restaurantes han posicionado al País Vasco entre los nombres propios de la guía Michelín. No obstante, hace falta un relevo, alguien que sepa entender lo bueno que han dado (y siguen dando) dichos referentes y que al mismo tiempo lo sepa adaptar a las nuevas generaciones y las ideas que vienen consigo. Y parece que Eneko se mueve bastante cómodo ese terreno.
Eneko Atxa dispone de varios restaurantes repartidos por el mundo. Probablemente el más conocido sea el Azurmendi de 3 estrellas michelín ubicado en Larrabetzu (Bizkaia). Pero además de ello, consta de más restaurantes como los que se pueden encontrar en Londres, Lisboa o Tokio.
En mi caso, tuve la oportunidad de visitar el restaurante Eneko Bilbao situado en el Palacio Euskalduna. El Palacio de Congresos y de la Música Euskalduna Jauregia se considera uno de los iconos de la modernización que ha sufrido Bilbao durante los últimos años. Además, está situado muy cerca del Museo Guggenheim y el estadio San Mamés. El interior está dominado por la madera y el metal, y también dispone de una buena cantidad de luz natural, lo que es de agradecer.
Pero lo mejor no es el restaurante sino la comida que uno puede disfrutar en él. En este caso, un gran menú degustación que presento a continuación:
Mantequilla de oveja y setas
Kaipiritxa
Naranja y foie
Brioche de setas
TARTAR vegetal, caviar de aceite, emulsión de hierbas y flores
OSTRA, sour de txakoli, rúcula y manzana
Yema de huevo de caserío sobre estofado de TRIGO y jugo de vegetales asados al carbón
COCHINILLO, albahaca y flores
BOGAVANTE al sarmiento, jugo de ave y buñuelo de sus interiores
PATO a la brasa, manzana y perejil
GATZATUA helada, miel y romero
Goxuak
Ya os adelanto que el menú es una auténtica maravilla y que es uno de los más completos que he podido probar. Pero creo que lo mejor es que comprobéis por vosotros mismos la pinta que tiene lo que Eneko Bilbao pone a disposición del comensal, así que comencemos por los entrantes:
A la izquierda se puede observar la naranja y foie. Se trata de una pieza de foie micuit presentado sobre media naranja como si fuera un gajo de mandarina, una pequeña pieza de orfebrería culinaria, muy llamativo y rico, de esos detalles que llama la atención. El siguiente, situado en la parte central es la Kaipiritxa, que sería algo así como un bombón de caipirinha pero hecho de Txakolí que explota cuando te lo metes en la boca. La presentación es muy curiosa y bastante atractiva visualmente, y además resulta un bocado refrescante de mucho sabor. Por último, en la parte derecha se encuentra el brioche de setas, algo más convencional que los otros dos, pero rico igualmente, aunque sorprende algo menos.
A continuación, los platos principales:
La primera entrada la compone este tartar vegetal y es que en este caso, el tartar no se realiza con carne sino que se utiliza remolacha en su lugar, cuyo color y presentación asemejan bastante a la de un steak tartar. El plato se acompaña de encurtidos de cebolla morada y una tierra liofilizada de remolacha y aceituna negra. Todo tiene sabor y la presentación es muy colorida, aunque también es verdad que en mi opinión es la entrada más floja (lo cuál no significa que no esté rico), a partir de aquí todo va a mejor.
A continuación llega la ostra, a la que se le añade un granizado de txakolí por encima, una combinación muy fresca que se acaba en un bocado. La presentación del plato contiene a la ostra sobre una cama de algas frescas (musgo de Irlanda o hinojo marino por lo que dicen) de la que sale lo que han bautizado como humo del Cantábrico que imagino será hielo seco o algo similar.
Siguiente entrada, para mí la estrella del menú, la yema de huevo sobre estofado de trigo con jugo de pimientos asados y soja. Este plato es una auténtica locura. He probado muchas cosas en mi vida pero pocas me han dejado un recuerdo al que me dejó este plato. El sabor es difícil de describir y es de esas cosas que os recomiendo probar por vosotros mismos. Pero es un plato con un sabor muy intenso que te provoca que cuando te lo metes en la boca, abras mucho los ojos y mires al camarero como diciendo '¿pero esto que es?', a lo que él esboza una sonrisa como diciendo 'lo sé, lo sé'. Este plato por sí solo merece volver a visitar este sitio.
La próxima entrada es el cochinillo. Lo peor de este plato es que viene después del huevo, que es algo así como ir a ver un partido de tenis después de ver jugar a Roger Federer. Es complicado competir con ello, pero lo hace muy dignamente porque el cochinillo está realmente bueno y jugoso.
Al cochinillo le sigue el bogavante, exquisito en su tratamiento y textura. Para mí el segundo mejor plato del menú, está buenísimo. Lo único malo es que no puedes comerte tres de estos. El jugo de ave potencia el sabor del bogavante y se complementan muy bien, así como los buñuelos de sus interiores que son muy esponjosos. Parece una de esas combinaciones locas, que uno se pregunta si funcionará, y vaya si lo hace. Riquísimo.
Y aquí la última entrada de los principales, magret de pato marinado con jugo de ave, y emulsiones de manzana y perejil. El punto del pato es sorprendente, es muy jugoso y parece que lo han barnizado en jugo de ave. Cada lámina está envuelta en un líquido viscoso que lo impregna por completo y potencia mucho el sabor que la carne ya tiene de por sí. No a todo el mundo le gusta el pato y prefiero algo más neutro como el pollo, pero a mí me encanta así que lo disfruté mucho.
Por último el postre, que se trata de una reinterpretación de la mamia (cuajada). No está mal pero probablemente fuera lo que menos gracia me hizo del menú. Con este postre y los 'goxuak' que podéis observar en la siguiente imagen acaba una gran comida en el Eneko Bilbao.
Todo aquel que vaya a Bilbao de visita y quiera darse un pequeño capricho, tiene en Eneko Bilbao una oportunidad inmejorable. Aunque cuando yo acudí no disponía de ella, este establecimiento inaugurado en mayo del 2018 ha sido galardonado con una estrella Michelín para el año 2019. La experiencia hubiera sido igual de buena sin ella, pero parece que el trabajo que hacen ha llamado la atención de los que otorgan el galardón. Un menú muy completo, muy equilibrado, donde todos los platos están ricos (que al final es de lo que se trata) y donde hay un par de ellos para el recuerdo. Si me baso en mi experiencia, no puedo más que recomendar este lugar.